Вино белое сладкое производят из высокосахаристого винограда, пораженного грибком Botrytis cinerea (безопасен для здоровья). Среди распространенных сортов: Мускат, Мюскадель, Фурминт, Саперави, Каберне, Пино гри, Изабелла. Для изготовления выбирают вяленые плоды, в которых содержится сахара не менее 22%: чем выше сахаристость, тем больше выделяется глицерина (он отвечает за полноту и мягкость вкуса).
Особенность процесса изготовления белого сладкого вина – обработка мезги перед прессованием. Существует несколько способов. Самый простой – подогревание мезги. Полученную массу после давки немного отжимают, чтобы отделился сок. Далее его подогревают до 70-80ОС, после чего маленькими порциями добавляют мезгу, постоянно перемешивая. В конце массу остужают до комнатной температуры и проводят прессование.
Еще один распространенный способ – сульфитирование. Он актуален для получения белых вин. В первую очередь, устанавливают число серных фитилей. Стоит отметить, что после окуривания емкость важно быстро наполнить мезгой. Во время процесса плодовую массу подают сквозь притертую воронку. После заполнения примерно на 1/3, емкость закрывают и активно трясут. Так содержимое перемешивается с газом. После этого доливают мезгу, окуривают и проводят процедуру еще раз. В конце тару оставляют на неделю при низкой температуре (около 6-7ОС). Если масса начинает бродить, настой останавливают, мезгу прессуют.
