Существует несколько способов повышения концентрации сахара. Для приготовления большинства сладких вин выбирают сорта с высокой сахаристостью (к примеру, Саперави, Ркацители, Тинта Негро). На сладость влияют климатически условия, в которых выращивают урожай (чем жарче лето, тем слаще плоды). Напиток бывает двух видов – сортовым и купажным. Для приготовления сортового выбирают один сорт, а для купажного – смешивают несколько типов. Особенности изготовления красного сладкого вина:
- Ферментация осуществляется до момента, когда концентрация спирта достигнет значения, при котором дрожжи погибают, не переработав весь сахар.
- Плоды подвяливают на солнце, в результате чего влажность снижается примерно на 25%, а сахаристость увеличивается.
- Необходимо заражение безопасным для здоровья грибком «botrytis cinerea» (увеличивает концентрацию сахаристости).
- Брожение останавливают холодом до момента переработки сахара в спирт (способ актуален для десертных вин с пониженным содержанием алкоголя).
- Повышение сахаристости подмораживанием (плоды начинают собирать после заморозков, чтобы они немного подмерзли).
- Устранение осадка холодной стабилизацией (перед розливом, напиток выдерживают при температуре ниже ООС).
English
Русский
