Напиток производят с начала 40-х годов прошлого столетия. Страна происхождения: Грузия. Название он получил в честь одноименной маленькой области в Алазанской долине. Его получают из сорта винограда Саперави. За счет теплого климата и плодородной земли виноград начинают собирать, когда сахаристость превышает 21%. Это делает его полусладким от природы (без принудительного добавления сахара).
Специфика изготовления заключается в способе брожения и хранения: сок наряду с гребнями винограда, косточками перекладывают в кувшин из глины и вкапывают его в землю. На протяжении 3-4 дней периодически помешивают. После того, как мезга поднимется наверх, кувшины запечатывают воском (маленькое отверстие остается для выхода газа). Главное условие для получения полусладкого вина – низкая температура в земле (при ней дрожжи не растворяют сахар, который входит в состав виноградного сока до конца, в результате у вина останется небольшая сладость). Это описание Кахетинского способа.
Популярностью пользуется и ускоренная технология. Согласно ей, сок с мезгой выбраживают в таре из нержавеющей стали. Спустя 3-4 дня вино охлаждают, чтобы остановить брожение, а после тщательно фильтруют и выдерживают в цистернах при 0ОС. Первоначальные параметры актуальны до настоящего времени: крепость (10-12%) и сладость (30-35 г на дм3).
